Les scientifiques du Texas A&M développent "sans nitrate"

Jul 19, 2023

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Par AGDAILY Contributeurs Publié: 24 février 2023

Imaginez votre charcuterie préférée comme le bœuf séché, le pepperoni ou le bacon sans aucun nitrite de sodium ajouté de toute source actuellement nécessaire pour la couleur et la durée de conservation. C'est exactement ce que fait Wes Osburn de Texas A&M.

Bien que la salaison des viandes avec du nitrate de sodium synthétique soit à la fois sûre et efficace, Agrilife Today de Texas A&M partage le travail que font les professeurs de viande pour proposer des options alternatives.

Osburn, professeur agrégé en science de la viande au Texas A&M College of Agriculture and Life Sciences Department of Animal Science, a entrepris de trouver une méthode innovante pour générer l'oxyde nitrique et le nitrite résiduel nécessaires pour traiter les produits de viande et de volaille, mais sans l'ajout de sources de nitrites naturelles ou synthétiques.

La salaison conventionnelle de la plupart des produits carnés transformés consiste à ajouter du nitrite de sodium à la viande pour la conserver et réduire la croissance potentielle de bactéries comme Clostridium botulinum ou perfringens pendant la cuisson et la réfrigération.

"En rapport:Farm Babe : Les nitrites et les nitrates doivent-ils nous en préoccuper dans la viande ?

Bien que la salaison de la viande avec du nitrite de sodium synthétique soit sûre et efficace, le processus a longtemps été associé à des problèmes de cancer. En réponse à ces préoccupations, les transformateurs de viande ont mis au point des produits de viande « non séchés » qui ne contiennent « pas de nitrates ou de nitrites ajoutés, à l'exception de ceux qui se produisent naturellement ».

Ce système de salaison alternatif utilise de la poudre végétale dérivée du céleri comme source naturelle de nitrite pour saumurer les produits carnés. Mais ces produits peuvent donner un goût végétal détectable à la viande et une viande séchée moins favorable, ou une couleur rose, a déclaré Osburn.

Sachant que les nitrites et les nitrates sont naturellement présents chez l'homme et dans certains aliments, Osburn pense qu'il est possible d'ajouter un acide aminé, la L-arginine, à la viande qui active l'oxyde nitrique synthase, NOS, enzyme qu'elle contient. L'enzyme NOS convertit la L-arginine en oxyde nitrique, NO, et en un autre acide aminé, la L-citrulline.

La molécule d'oxyde nitrique crée la couleur rose séchée caractéristique associée aux charcuteries. En outre, deux molécules d'oxyde nitrique peuvent se combiner pour former du nitrite, qui sert d'antioxydant et d'antimicrobien pour améliorer la durée de conservation et la sécurité du produit.

Osburn a déclaré qu'il écoutait un ami médecin, le Dr Nathan Bryan, parler du système endothélial de l'oxyde nitrique synthase, eNOS, dans le corps humain et de la façon dont il utilise la L-arginine pour générer de l'oxyde nitrique, qui améliore la circulation et le flux sanguin. C'est alors que la connexion a cliqué, et il s'est demandé si l'enzyme eNOS pouvait être activée en ajoutant de la L-arginine pour générer de l'oxyde nitrique et soigner la viande.

"Il se pourrait que cette approche soit en fait un" processus de durcissement naturel "en ajoutant un acide aminé à une enzyme dont la fonction principale est de générer de l'oxyde nitrique", a déclaré Osburn. "Je n'ajoute ni nitrates ni nitrites."

Osburn a déclaré que l'ajout de l'acide aminé L-arginine activera le système d'oxyde nitrique synthase pour générer naturellement de l'oxyde nitrique et du nitrite pour traiter les produits à base de viande et de volaille.

Cette nouvelle méthode de salaison alternative à base d'acides aminés devrait éliminer le besoin d'ajouter directement ou indirectement du nitrite de sodium dans les produits de salaison. Leurs recherches permettront de mieux comprendre les mécanismes biochimiques interconnectés contribuant à la fonctionnalité du système NOS.

L'équipe de recherche prévoit de développer des procédures de traitement et d'exploitation pour les transformateurs de viande afin d'utiliser efficacement le système NOS pour saumurer les produits de viande et de volaille de manière cohérente et prévisible.

Osburn a déclaré qu'ils doivent valider la faisabilité du processus et s'assurer qu'il fonctionne, ainsi que s'assurer qu'il fonctionne à travers les espèces et les produits au sein des espèces dans toutes sortes de conditions. Il a dit qu'il faudra un certain temps pour mener la recherche sur les différents types de produits de bœuf, de porc et de volaille séchés.

"Il existe des différences dans la quantité d'enzymes NOS au sein de différents groupes musculaires entre différentes espèces de viande", a-t-il déclaré. "Cette enzyme est étroitement associée aux mitochondries, il y a donc généralement plus d'enzyme NOS dans les muscles utilisés pour la locomotion. Il existe également des différences dans la teneur en myoglobine (pigment de couleur de la viande), donc si nous pouvons générer de l'oxyde nitrique via l'enzyme NOS, le la couleur de la viande séchée peut varier.

"C'est ce que nous essayons de gérer, en développant une couleur rose séchée uniforme via notre système de séchage à base d'acides aminés afin qu'il se compare favorablement aux viandes séchées de manière conventionnelle."

"La question à laquelle nous essayons toujours de répondre est de savoir si l'enzyme NOS générera des quantités suffisantes d'oxyde nitrique pour développer une couleur de viande séchée acceptable et suffisamment de nitrite résiduel pour garantir que le produit est sûr, qu'il s'agisse de saucisse d'été ou de pepperoni ou d'un autre produit?" dit Osburn. "Pensez-y, si nous pouvons faire du pepperoni grâce à ce processus, il pourrait y avoir un impact économique énorme puisque nous consommons beaucoup de pepperoni ici aux États-Unis"

Il a déclaré qu'il développait un prototype de produit de jambon séché aux acides aminés qui sera soumis à une analyse sensorielle de fabrication pour les pigments de couleur séchés, les composés volatils, l'analyse sensorielle et texturale et la durée de conservation.

Son équipe de recherche manipule plusieurs facteurs, tels que la concentration d'arginine, le pH de la viande, la température et le temps pour déterminer les conditions optimales pour la génération d'oxyde nitrique par l'enzyme eNOS.

"Nous sommes dans la deuxième phase de notre subvention financée par l'USDA-NIFA", a déclaré Osburn. "Nous passons de la production de paillasse à la production en usine pilote, c'est donc la première fois que nous fabriquons un produit commercial de charcuterie et évaluons tous les aspects du produit, de la couleur, de la durée de conservation, de l'arôme et des propriétés sensorielles. Cette information fournira plus de preuves pour montrer aux entreprises intéressées que ce système fonctionne."

Son équipe de recherche prévoit d'appliquer ce nouveau système de salaison à cinq produits saumurés – jambon restructuré, bœuf séché, bacon, saucisse d'été fermentée ou salami et saucisses de volaille – tous des produits nécessitant différentes étapes de transformation pour valider que le système de salaison aux acides aminés guérit efficacement différentes viandes. des produits.

« Si, sur la base des résultats de nos recherches, les données indiquent que notre nouveau système de durcissement est comparable aux produits durcis de manière conventionnelle en termes de sécurité, de durée de conservation et d'attributs sensoriels, alors il y a de grandes chances que l'industrie adopte ce processus », dit Osburn. "Ce nouveau système de durcissement doit concurrencer favorablement le système de durcissement actuel. Si nous ne pouvons pas nous en approcher, ce sera toujours une nouveauté. Les entreprises peuvent ou non vouloir embarquer."

Osburn a déclaré que bien qu'il suscite beaucoup d'intérêt de la part des entreprises de viande dans le processus, il reste encore beaucoup de recherches à faire, ainsi que certaines décisions à venir du département américain de l'Agriculture qui détermineront l'étiquetage futur de l'alternative actuelle ou " produits à base de viande crue ».

Robert Brummett, directeur principal des licences au bureau de la propriété intellectuelle et de la commercialisation de Texas A&M AgriLife Research, a travaillé avec Osburn pour obtenir la protection de la propriété intellectuelle pour le processus alternatif de salaison de la viande. Une demande de brevet a été déposée auprès du US Patent and Trademark Office, USPTO, en décembre 2020.

Selon Brummett, la demande de brevet est actuellement examinée par l'USPTO, et ce processus peut prendre 18 mois supplémentaires ou plus. Dans l'intervalle, Osburn et Brummett recherchent activement l'intérêt des entreprises pour obtenir des droits de licence sur la technologie et/ou travaillent avec Osburn pour faire avancer la recherche sur l'utilisation de la technologie par l'industrie.