Qu'est-ce que le carbonate de sodium et qu'est-ce que cela a à voir avec les ramen ?

Oct 12, 2023

Par Antara Sinha

Les nouilles achetées en magasin ne sont pas négociables dans nos garde-manger, mais les nouilles maison ? Ils sont quelque chose d'autre - terreux, moelleux et ridiculement amusant. Alors prenez un tablier et laissez-nous vous montrer commentFaites vos propres nouilles . Nous avons des recettes glorieuses, des conseils d'experts, des guides pratiques et bien plus encore.

Qu'est-ce qui distingue les ramen des autres nouilles ? Lots : ressorts serrés et élastiques ; mastication imbattable; et sa teinte jaunâtre caractéristique. Tout cela se produit grâce au kansui, un ingrédient utilisé dans la production industrielle de ramen.

Mais si vous êtes un surdoué qui veut faire des nouilles ramen à la maison, il peut être difficile de s'approvisionner en kansui en dehors de quelques marchés asiatiques et de fournisseurs en ligne. Il s'agit souvent d'un cocktail de produits chimiques comme le carbonate de sodium, le carbonate de potassium et les sels de phosphate. Ou, en d'autres termes, pas ce que la plupart des cuisiniers ont dans leur garde-manger.

C'est là qu'intervient le bicarbonate de soude. Des cuisiniers entreprenants comme l'auteure de livres de cuisine et enseignante Sonoko Sakai comptent régulièrement sur cet aliment de base pour reproduire l'alchimie du kansui dans des recettes comme ses nouilles ramen. Cela vous évitera de vous rendre au magasin et aidera vos ramen à obtenir cette texture élastique et accrocheuse que nous aimons tous.

Voici maintenant la partie la plus amusante : avant d'ajouter le bicarbonate de soude à votre pâte, vous devez d'abord la faire cuire. C'est vrai, le bicarbonate de soude, le plus souvent appelé carbonate de sodium (mais aussi appelé carbonate de sodium ou lessive de soude). Aujourd'hui, nous allons apprendre comment le faire et pourquoi c'est un ingrédient si puissant dans les nouilles maison. En avant.

Vous connaissez probablement le gluten, la matrice protéique qui se développe lorsque vous pétrissez de la farine et de l'eau. C'est ce qui est responsable de la mastication du pain, de la tendreté des gâteaux et, oui, de l'étirement des nouilles. En modifiant le pH de la pâte avec l'ajout d'une solution alcaline comme le kansui ou, dans notre cas, le carbonate de sodium, vous pouvez manipuler cette matrice pour obtenir différentes textures.

Si vous avez déjà tressé des cheveux, vous savez que des mèches légèrement tordues donnent une tresse souple et flexible, tandis que les tisser étroitement donne une queue Fifi Brindacier-esque qui est inflexible et tendue. Ajouter du carbonate de sodium à votre pâte de nouilles est l'équivalent culinaire de tirer des brins de gluten extraordinairement serrés.

Le sel dans la pâte à nouilles resserre également la structure du gluten, mais dans une moindre mesure. Le carbonate de sodium tire les protéines si étroitement qu'au lieu d'un étirement, vous obtenez des nouilles avec un claquement fouetté. Ils ne se transformeront pas en bouillie après un passage dans un bouillon chaud et se tiendront à côté de gros morceaux de viande et d'œufs entiers confiturés.

L'ajout de carbonate de sodium signifie que vos ramen sont prêts à tout : nouilles à l'agneau et au yogourt inspirées des labyrinthes, avec une vinaigrette percutante au vinaigre. Ou des bols de ramen végétariens et bouillonnants avec des morceaux de tofu gonflé. Quelle que soit la direction dans laquelle vous prenez vos ramen maison, le carbonate de sodium est la clé.

Préchauffer le four à 250°. Uniformément répartie1 tasse de bicarbonate de soude sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four pendant 1 heure.

Laisser refroidir à température ambiante, puis transférer dans un bocal avec un couvercle hermétique. Il se conservera jusqu'à un an s'il est stocké dans un endroit frais et sombre, à l'abri de l'humidité. Notre recette de nouilles ramen maison n'utilise que 2 c. carbonate de sodium, vous êtes donc prêt pour un bon moment, à chaque fois que le caprice de la fabrication de nouilles se présente.

Une note scientifique importante : il aura exactement le même aspect après la cuisson, toujours une fine poudre blanche. Vous devez juste avoir confiance que la chimie a fonctionné. Si vous êtes une personne intrinsèquement méfiante (je comprends), utilisez une balance pour peser votre bicarbonate de soude avant et après la cuisson. Le poids du carbonate de sodium résultant doit être d'environ ⅔ du poids de départ, ce qui signifie que ces carbones, oxygènes et hydrogènes supplémentaires ont été expulsés avec succès sous forme d'eau et de CO2.

Mais c'est assez de cours de chimie pour aujourd'hui. Préparons et mangeons des ramen.